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                  烘焙問題大解析

                  發布日期:2015-02-11   作者:上海泓力機械有限公司   來源:honglichains.com

                  問題1

                  面團不發先查酵母活性

                  制作面包時,面團為什么發不起來?

                  解答:影響面團發酵的因素有很多,首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產生多少泡沫,說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了,因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。

                  問題2

                  多重細節成就完美戚風

                  戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?

                  解答:蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

                  問題3

                  烤箱溫度影響餅干口味

                  烤餅干的時候,看起來已經烤好,可是內部還沒有熟,這是為什么?

                  解答:每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅干還未完全熟透,表面卻過早上色。

                  問題4

                  高溫影響奶油打發程度

                  如何才能將動物性奶油打發到位?

                  解答:動物性奶油天然健康,但缺點是不易打發,打發后遇熱易融化。如果天氣炎熱,操作室內溫度過高,都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功,首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、干凈干燥,用于打發的奶油建議提前冷藏24小時,也可在打發時,先在大盆中裝入冰塊,墊在打發奶油的盆下面,打發至奶油體積明顯變大,出現清晰的紋路時,停止繼續攪打,以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態,是不能用于裱花的。

                  滬ICP備16033552號-1

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